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双椒姜爆鸭 酸香自然口味复合、辣而不浮回口醇厚

作者:发布时间:2019-09-27 01:00

原标题:双椒姜爆鸭 酸香自然口味复合、辣而不浮回口醇厚

双椒姜爆鸭

“百年江湖”是重庆一家经营了18年的老牌江湖菜餐厅,店月均营业额在100万元左右。在重庆,鸭子的常见吃法多是红烧、炖汤或者卤制,而“百年江湖”的这道双椒爆老鸭可谓独此一家。餐厅所用的泡椒、泡姜、泡酸菜、野山椒都是自家用坛子发酵的,拿来烹制鸡鸭鱼肉,酸香自然、口味复合、辣而不浮、回口醇厚。

制作流程:

1、散养土鸭1只,重约4斤半,将其宰杀治净,去掉鸭头、鸭翅、鸭掌,将鸭身改刀成4厘米见方的块备用。

2、锅入菜籽油750克烧至七成热,倒入鸭块快速爆炒,加野山椒、泡萝卜丁、泡姜末各12克、干青、红花椒共15克翻匀炒香。

3、倒入泡红椒200克(使用前先用清水冲一下)炒匀,沿锅壁烹少许啤酒,添高汤1000克、青小米椒段30克,调入鸡精、味精各10克、孜然粉5克大火烧90秒,倒入藕块20克、姜丝15克收至汤汁半干,起锅倒入砂煲里,点缀少许葱花即可走菜。

泡姜:

老姜100斤无需削皮,用清水冲洗干净,晾干表面水分,倒入坛子中,加凉开水浸没,添盐5000克、老坛水适量、高度白酒(加白酒有两个作用,第一是能够促使老姜快速发酵,二是可以杀菌防腐败)500克,加盖,封坛沿水腌制3天左右,老姜即开始泛酸,7天后酵香充足,即可使用。

泡红椒:

朝天椒100斤改刀成段,藠头10斤洗净后切成大块,晾干水分后一同倒入坛子里,加凉开水没过,添适量老坛水,放入盐5500克,高度白酒500克,密封腌制15天即可使用。朝天椒辣味充足,藠头香气浓郁。腌制泡椒时加入藠头可以中和辣度,使其辣中带酸、辣而不呛。

制作关键:

1、此菜讲究急火爆炒,菜籽油一定要烧至200℃以上,下入鸭块后快速翻炒,鸭皮收缩定型,外皮酥脆,内部多汁,此时油温较高,一定要勤翻炒防止糊锅。

2、花椒品质的好坏决定其用量,一般品质较好、麻味醇正者用10-12克即可,不可超过15克,否则麻味过重,最好不要用品质劣等的花椒,会有苦味。

3、倘若使用老姜丝,放15克左右即可,若是用仔姜,则要适量增加用量,且仔姜丝要在快起锅时下入,否则在锅里烧久了容易烂在锅里。

4、烧制过程中要添高汤收汁,因加入了泡姜、泡椒,这些食材容易粘锅,所以要不停地搅拌,但切忌拌得太凶将原料搅烂。

5、鸭子的老嫩程度也决定了烧制时间的长短,倘若这批鸭子比较老,烧制时间要长一些,否则嚼不动,倘若鸭子比较嫩,烧制时间短一点,否则鸭块粑烂,失去筋道有韧劲的口感。

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