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八大菜系中,什么国宴偏偏热衷于淮扬菜?

作者:发布时间:2019-07-23 11:00

原标题:八大菜系中,什么国宴偏偏热衷于淮扬菜?

没有山珍海味,淮扬菜一样能上国宴。讲究不期不时的淮扬菜,对食材最佳食用期的关注度,远超过食材本身的价值。“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”,这种因时而异的准则,确保了盘中的美食原料来自最佳状态,让人随时都能感遇美妙淮扬。

今天,就让我们来看看为何国宴热衷淮扬菜?

淮扬菜“能调众口”

属“文人菜”有文化内涵

淮扬菜成为国宴用菜,最主要的原因还是它“能调众口”,能同时满足“下里巴人”和“阳春白雪”的口味要求,它的很多特色是我国其它菜系所不具备的。

淮扬菜能满足多数人入口和吸收消化的要求。“川菜相对比较辣,鲁菜浓油赤酱,口味重,北方菜烧烤多,对牙齿和肠胃要求高,广东菜多生猛海鲜,肠胃难适应,这样一比较,淮扬菜就很容易‘胜出’了。”

淮扬菜还是“文人菜”、“士大夫菜”,因为扬州历史文化底蕴深厚,文人辈出,餐饮也是扬州文化的组成部分,很多菜肴跟扬州的历史名人、扬州琴棋书画、扬州学派、扬州盐商都有着绕不开的关系,这样的菜肴自然也能符合和代表“国宴”的餐饮文化和水平。

国宴淮扬菜更精致

色香味更到位

淮扬菜有一个很大的“本事”:变寻常为特别、化腐朽为神奇。

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粤菜在调料上下足了功夫,川菜离不开辣椒,鲁菜重油,淮扬菜更注重刀功和烹饪的技艺。扬州的干丝长短、厚薄一致。而“文思豆腐”更是将厨师的刀功展示到了极致,一块小小的嫩豆腐,要把它切成5000根豆腐丝。

用料广泛

以江河湖海水鲜为主

淮扬菜菜肴注重造型,讲究美观、色调绚丽;白汁清炖独具一格,兼有糟鲜红曲之味,食有奇香。口味上偏甜,无锡尤甚,浓而不腻,淡而不薄,酥烂脱骨不失其形,滑嫩爽脆不失其味。徐海菜原近齐鲁风味,肉食五畜俱用,水产以海味取胜。菜肴色调浓重,口味偏咸,习尚五辛,烹调技艺多用煮、煎、炸等。

刀工精细,烹调方式多样

擅长炖、焖、煨、焐

江苏菜以重视火候、讲究刀工而著称,尤擅长炖焖煨焐,著名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头)、“苏州三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪)都是其代表之名品。

江苏菜式的组合亦颇有特色,除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外,还有“三筵”具有独到之处。其一为船宴,见于太湖、瘦西湖、秦淮河;其二为斋席,见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等;其三为全席,如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。

追求本味

清鲜平和

江苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。南京菜口味和醇,玲珑细巧;扬州菜清淡适口,刀工精细;苏州菜口味趋甜,清雅多姿,繁荣的市场促进了苏菜系烹饪技艺的发展。

菜品风格雅丽

形质皆美

江苏菜风格清新雅丽,反映在刀工精细,刀法多变上,无论是工艺冷盘、花色热菜,还是瓜果雕刻,或脱骨浑制,或雕镂剔透,都显示了精湛的刀工技术。

在整个苏菜系中,淮扬莱占主导地位。苏锡菜包括苏州、无锡一带,西到常州,东到上海、松江、嘉定、昆山都在这个范围内。

淮扬菜的精妙之处

原料质量要求高,讲究刀工

因为淮扬菜清鲜淡雅、刀工精细,从清代至今一直是国宴的主导部份。明清两代,淮扬菜的流行程度大抵与今天的川菜和粤菜相仿,主理淮扬菜的酒楼遍布天下,扬州城的食无人不知。

淮扬菜讲究原材料的质量,调味不是第一位。讲究刀工,口感要酥烂爽滑。它之所以能成为国宴菜,一来符合国宴菜的有内涵、又精致;二原料尤为重要。一碗汤水看起来清澈实则少有两个小时熬煮,多则几个小时才能符合标准。这对原料的要求是非常的高。

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